Marak Kasus Keracunan MBG, Ini 6 Tips ‘Food Handling’ yang Perlu Diperhatikan

Dalam dunia kuliner, kualitas pangan tidak hanya bergantung pada kualitas bahan atau kelezatan rasa, tetapi juga pada cara makanan ditangani sejak awal hingga siap disantap.

Di tengah maraknya kasus keracunan massal pada program Makan Bergizi Gratis (MBG) di sejumlah daerah, ada satu aspek yang menonjol yaitu bagaimana pengelolaan makanan atau food handling memiliki andil besar dalam kualitas dan kelayakan sebuah makanan.

Menurut Wira Hardiyansyah, travelling chef sekaligus budayawan kuliner, kunci utamanya adalah food handling yakni seperangkat aturan dasar pengolahan makanan yang berorientasi pada pencegahan. Salah satu konsep krusial dalam food handling adalah danger zone, yaitu rentang suhu 4-60°C yang menjadi titik rawan berkembangnya bakteri berbahaya.

Jika makanan terlalu lama berada di zona ini, risiko keracunan meningkat drastis. Itulah sebabnya makanan matang sebaiknya segera dikonsumsi dalam 2-3 jam. Cara lainnyadengan menjaga suhunya agar tetap aman, baik dengan penghangat maupun pendinginan.

Kepada detikFood (01/10/2025), Wira Hardiyansyah membagikan beberapa tips food handling atau cara mengelola makanan yang benar untuk meminimalisir potensi kontaminasi dan keracunan.

1. Jangan Tutup Wadah saat Makanan masih Panas

Jangan Tutup Wadah saat Makanan masih Panas. Foto: Getty Images/iStockphoto/Dariia Havriusieva

Menurut Wira Hardiyansyah, salah satu kesalahan umum dalam pengolahan makanan adalah langsung menutup rapat makanan panas setelah selesai dimasak.

“Kalau ditutup, uap akan berubah jadi embun lalu jatuh kembali ke makanan. Itu mempercepat basi,” ujarnya. Embun yang menetes bisa menjadi tempat subur bagi bakteri, sehingga mempercepat pembusukan meski bahan awal berkualitas baik. Idealnya, makanan panas perlu dibiarkan turun suhunya terlebih dahulu sampai mendekati suhu ruang sebelum dimasukkan ke dalam kulkas atau freezer.

Proses ini disebut cooling down dan menjadi bagian penting dari food handling. Dengan cara ini, tekstur dan cita rasa makanan tetap terjaga, sekaligus menekan risiko masuk ke zona bahaya (danger zone) yang mempercepat pertumbuhan mikroba.

2. Pisahkan Penyimpanan Bahan Mentah

Pisahkan Penyimpanan Bahan Mentah. Foto: Getty Images/Group4 Studio

Penyimpanan bahan makanan di kulkas tidak boleh sembarangan. Wira menegaskan bahwa daging ayam, ikan, dan sayuran wajib ditempatkan di wadah yang berbeda.

“Jangan sampai daging ayam mentah disimpan bersama sayuran, karena cairannya bisa menetes dan mengkontaminasi,” jelasnya. Kontaminasi silang seperti ini berisiko tinggi membawa bakteri patogen ke bahan lain yang semestinya aman.

Dalam industri kuliner, praktik standar adalah menggunakan rak berbeda di lemari pendingin: bahan mentah di bagian bawah, sayuran di tengah dan makanan siap konsumsi di atas. Dengan begitu, risiko air menetes bisa dicegah. Prinsip pemisahan ini terlihat sederhana tetapi jika diabaikan, hasil masakan yang sudah matang sekalipun bisa menjadi sumber keracunan.

3. Gunakan Talenan Berbeda

Talenan. Foto: Getty Images/iStockphoto/Wachiwit

Alat masak juga menjadi faktor penting dalam mencegah kontaminasi. Wira menekankan pentingnya menggunakan talenan khusus untuk tiap jenis bahan makanan.

“Talenan untuk daging ayam atau daging lainnya tidak boleh dipakai lagi untuk memotong sayur. Kalau itu dilanggar, bakteri bisa pindah dengan cepat,” ungkapnya. Kontaminasi silang lewat alat potong sering kali tidak terlihat oleh mata, tetapi dampaknya bisa serius bagi kesehatan.

Meski terlihat remeh, langkah kecil ini menurunkan risiko penyakit bawaan makanan secara signifikan. Bahkan untuk di dapur rumah, membedakan talenan minimal dua jenis (mentah dan matang) sudah cukup melindungi keluarga dari keracunan.

4. Perhatikan Suhu Memasak

Suhu makanan. Foto: Getty Images/iStockphoto/Nungning20

Proses memasak bukan hanya soal rasa, tetapi juga keamanan. Wira mencontohkan ayam yang harus dimasak pada suhu tertentu. “Ayam harus mencapai suhu inti 100 sampai 240 derajat Celsius supaya bakteri salmonella mati,” katanya.

Salmonella adalah salah satu bakteri penyebab keracunan yang sering ditemukan pada unggas. Jika pemanasan tidak sempurna, bakteri tetap hidup meski daging terlihat matang.

Karena itu, juru masak perlu memastikan panas menjangkau seluruh bagian makanan, terutama bagian dalam. Teknik seperti menggoreng dalam minyak panas, merebus lebih lama, atau memanggang dengan suhu terukur menjadi kunci. Suhu masak yang tepat tidak hanya menjaga keamanan, tetapi juga membuat tekstur makanan lebih baik, tidak alot dan tetap nikmat.

5. Waktu Konsumsi Makanan

Menu Makanan dan Prasmanan. Foto: detikFood

Menghangatkan makanan sering dilakukan untuk menghemat waktu juga memperpanjang waktu konsumsi makanan. Namun, menurut Wira, ada batas aman yang harus dipatuhi.

“Makanan idealnya dihangatkan sekitar 2-3 jam setelah dimasak. Sementara itu untuk makanan yang sudah dihangatkan, masa konsumsinya jangan lebih dari tujuh jam. Walau tidak berbau, tapi itu sudah tidak ideal untuk dikonsujmsi,” tegasnya.

Pada dasarnya, semakin lama makanan berada di suhu ruang atau dalam penghangat, semakin besar peluang bakteri berkembang. Banyak orang tertipu karena makanan terlihat masih baik, padahal kandungan mikroba sudah melampaui batas aman.

Industri kuliner biasanya menggunakan holding time untuk mengatur lama penyajian. Jika makanan melewati batas tersebut, harus segera diganti dengan yang baru.

6. Perhatikan Kapasitas Dapur

Menu Program Makan Bergizi Gratis (MBG) disiapkan oleh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dapur MPG. Salah satunya berada di Kebayunan, Tapos, Depok. Foto: Grandyos Zafna

Selain aspek teknis, Wira juga menyoroti soal manajemen kapasitas dapur sebagai salah satu bagian dari food handling.

“Jangan memaksakan produksi makanan di luar kemampuan dapur. Kalau kapasitasnya seribu porsi, jangan dipaksa masak buat dua ribu porsi. Kualitas makanan dan kontrol pasti turun,” ujarnya. Kapasitas yang dipaksakan membuat juru masak bekerja terburu-buru, peralatan tidak cukup, dan standar keamanan pangan diabaikan.

Akibatnya potensi kontaminasi meningkat. Untuk program MBG, masalah kapasitas dapur menjadi krusial karena jumlah siswa sangat besar. Solusi yang ditawarkan Wira adalah memberdayakan dapur atau kantin sekolah setempat.

Dengan begitu, distribusi lebih singkat, kontrol lebih mudah, dan risiko danger zone berkurang. Menyesuaikan kapasitas dengan kemampuan nyata dapur adalah bagian tak terpisahkan dari prinsip food handling yang aman.